Lessen uit de praktijk (Jan’s ervaring)¶
Fout #1: Te veel deeg voor de machine¶
Wat er gebeurde: 500 g mix + 310 ml water op 750 g-programma. Het brood drukte de deksel bijna open.
Wat er mis was: Het 1000 g-recept gebruikt max 360 g bloem en 280 ml water. Met 500 g bloem zat Jan bijna 40% boven het maximum. De machine kan die hoeveelheid deeg fysiek niet aan tijdens het rijzen.
Les: Houd je aan de maximale hoeveelheden. Max ~360 g bloem/meel voor deze machine, ook met het 1000 g-programma.
Fout #2: Verkeerd programma bij forse hoeveelheid¶
Wat er gebeurde: Een brood van 1000 g-formaat werd op het 750 g-programma gebakken.
Wat er mis was: Het 750 g-programma geeft te weinig kneedtijd, rijstijd én baktijd voor een 1000 g-brood. Het deeg is niet goed ontwikkeld en onvoldoende gerezen.
Les: Altijd het juiste gewicht selecteren. Het programma past alle fases (kneden, rijzen, bakken) aan op het gekozen gewicht.
Fout #3: Uitstelfunctie geeft kleiner, steviger brood¶
Wat er gebeurde: Abdij Broodmix Pompoen (750 g, 290 g mix, 210 ml water, chiazaad) eenmaal gebakken met 10 uur uitstel, en kort daarna nogmaals met exact dezelfde ingrediënten zonder uitstel.
Wat er mis was: Met uitstel: klein en iets te stevig brood (matig). Zonder uitstel, verder identiek: normaal formaat en geslaagd. De lange wachttijd voordat het kneedproces start beïnvloedt kennelijk ook kant-en-klaar mixen negatief, niet alleen volkorenbrood.
Les: Vermijd de uitstelfunctie niet alleen bij volkorenbrood (zie recepten) maar in het algemeen — gebruik ‘m alleen als het echt nodig is.
Fout #4: Volkorenmeel vervangen door gewoon tarwemeel¶
Wat er gebeurde: Volkorenbrood (programma 3, 750 g) gebakken met 360 g gewoon tarwemeel in plaats van de voorgeschreven 290 g broodmeel (hoog gluten) + 70 g volkorenmeel, plus een handje rozijnen.
Wat er mis was: Gewoon tarwemeel heeft minder gluten dan het voorgeschreven hoog-gluten broodmeel. Het deeg zakte aan het eind van de rijs in en werd een stevige homp.
Les: Houd bij volkorenbrood de exacte verhouding broodmeel/volkorenmeel uit het recept aan; vervang het broodmeel niet zomaar door gewoon tarwemeel.
Fout #5: Ruime hoeveelheid chiazaad kan brood droog maken¶
Wat er gebeurde: Abdij Broodmix donker (750 g, 290 g mix, 190 ml water) met een “flinke hand” chiazaad direct in het bakje. Resultaat: stevig en nogal droog brood.
Wat er mis was: Met een kleinere hoeveelheid (1,5 eetlepel) ging chiazaad tot nu toe steeds goed, ook zonder extra water. Met een ruimere hoeveelheid ging het een keer mis: chiazaad zwelt sterk op en neemt veel vocht op, waardoor er kennelijk te weinig vocht overblijft voor het deeg zelf.
Les: Bij een ruime hoeveelheid chiazaad (meer dan een paar eetlepels) een scheutje extra water overwegen, of terughoudend blijven met de hoeveelheid.
Fout #6: Zelfgemaakt recept met alleen volkorenmeel en zware toevoegingen zakt in¶
Wat er gebeurde: Notenbrood volgens een internetrecept (halve hoeveelheid van het origineel): 200 g volkorenmeel, 125 ml water, walnootolie, geitenkaas, pompoenpitten en walnoten, gebakken op programma 1 (Basisbrood). Het deeg is ingezakt.
Wat er mis was: Zoals bij Fout #4: 100% volkorenmeel zonder hoog-gluten broodmeel geeft een zwakkere glutenstructuur. Hier kwamen daar nog relatief zware, vochtige toevoegingen bovenop (kaas, olie, noten, pitten), die extra gewicht op het deeg leggen. De structuur was kennelijk niet sterk genoeg om dat tijdens het rijzen te dragen.
Les: Bij recepten van buiten de mix-lijn (internetrecepten) met alleen volkoren- of ander laag-glutenmeel, zeker in combinatie met zware toevoegingen zoals kaas of noten: een deel vervangen door hoog-gluten broodmeel, of programma 8 (Deeg) gebruiken om zelf te vormen en in de oven af te bakken in plaats van programma 1.
Fout #7: Veel gewelde rozijnen remmen het rijzen¶
Wat er gebeurde: Abdij donker brood (750 g, 290 g mix, 190 ml water) met 150 g gewelde rozijnen. Het brood is niet echt gerezen en werd stevig, al smaakte het goed. Eerder ging dezelfde mix met een handje rozijnen prima.
Wat er mis was: Vermoedelijk te veel extra gewicht en vocht. Gewelde rozijnen hebben water opgenomen en geven dat deels weer af aan het deeg. Deze machine heeft geen ingrediëntenbak, dus de rozijnen gaan er vanaf het begin in en worden het hele kneedproces meegekneed, waarbij ze kapot kunnen gaan.
Les: Houd het bij een handje rozijnen. Wel je ze, laat ze dan goed uitlekken en droogdeppen, en gebruik er niet meer dan een handje van.
Fout #8: Krater in de bovenkant: brood te ver gerezen¶
Wat er gebeurde: Abdij Broodmix Pompoen (750 g, 290 g mix, 190 ml water, programma 1, korst donker). Na 50 minuten, net voordat het rijzen begon, het deksel geopend en de kneedhaak uit het deeg gehaald. Vlak voor het bakken was het brood door het kijkvenster mooi gerezen. Het eindresultaat had een krater in de bovenkant: het midden ingezakt, de rand eroverheen gezakt. Met dezelfde mix en hoeveelheden (19 sep, 3 okt) kwam er een mooie bolle bovenkant uit.
Wat er mis was: Dit is het patroon dat de handleiding beschrijft als “krater in de bovenkant zodra het bakken is begonnen”, met als een van de oorzaken dat het deeg te snel gerezen is. Het deeg rijst tot het maximum dat de glutenstructuur kan dragen; als de hitte het bij het begin van het bakken nog verder laat uitzetten, bezwijkt het midden. Inzakken komt hier dus van te ver rijzen, niet van te weinig. Omdat het rijzen zelf goed ging, is het openen van het deksel om de kneedhaak te verwijderen een minder waarschijnlijke verklaring dan eerst gedacht. Waarom het deeg deze keer verder doorrees dan op 19 sep en 3 okt is niet bekend.
Les: Een krater na het bakken, terwijl het brood vooraf mooi gerezen was, wijst op te ver gerezen deeg. De handleiding adviseert: ingrediënten nauwkeurig afwegen, vloeistof op kamertemperatuur (niet lauw), het deksel niet openen tijdens het bakken. Bij de mix kan de gist niet minder, dus bij herhaling eerst het water precies afmeten en op kamertemperatuur gebruiken. De kneedhaak verwijderen maakt het brood makkelijker uit de vorm te halen; of het bijdraagt aan het te ver rijzen, moet een volgende keer blijken.
Noodoplossing: ongaar brood nabakken¶
Als een brood er ongaar uitkomt (verkeerd programma gekozen): programma 24 (Bakken) gebruiken om alsnog door te bakken. Geen topbrood, maar wel eetbaar.
Praktische tips¶
De mix heeft gist en zout al: niets extra’s toevoegen.
Tijdens het kneden controleren via het kijkvenster: het deeg moet een gladde, ronde bal vormen. Zo niet: beetje water of bloem toevoegen.
Brood direct na de piepjes uit de machine halen. Anders wordt de korst donkerder door de warmhoudfunctie (1 uur).
20 minuten laten afkoelen voor het snijden. Gebruik een broodmes, geen keukenmes.